Tre piatti per tutti i gusti, dalla trippa allo zafferano fino ad arrivare alle cipolle. Basta scegliere su quale pietanza concentrarsi ed iniziare l’itinerario di gastronomia milanese.
La buseca, ovvero la trippa ricavata dal rumine dei bovini, è il tradizionale piatto natalizio (il busechin de la Vigilia). L’ingrediente base è, come avrete senz’altro capito, la trippa di vitello (cuffia e ricciolotta), tuttavia, di fondamentale importanza per la completa riuscita del piatto sono la pancetta (o grasso di prosciutto), il parmigiano grattugiato, burro, cipolla, salvia, sedano, carota e sale.
Una buona zuppa deve cuocere per 2 ore se la trippa è di vitello, oppure per 3 ore qualora optaste per il manzo; alcuni aggiungono anche patate e fagioli di Spagna, che però dovrebbero essere cotti a parte e uniti solo dopo al resto.
Da queste poche righe avrete senza dubbio compreso la sostanziosità del piatto, che contiene circa 550 kcal, quasi un terzo del fabbisogno energetico giornaliero.
I pareri sull’originale ricetta del risotto alla milanese sono molteplici e discordi tra loro ma, senza dubbio, l’ingrediente principe senza il quale non potrebbe esistere questo primo piatto oramai internazionale, è lo zafferano.
Sembra che la ricetta risalga addirittura al 1574 e che debba la sua fortuna alla Fabbrica del Duomo, quando durante la pittura delle vetrate veniva messo lo zafferano per fissare il colore giallo d’argento. Il maestro, vedendo che il vetraio adottava abitualmente questa pratica esclamò: “Io lo vedo; tu finirai per mettere lo zafferano anche nel risotto!” E così successe in occasione del matrimonio della figlia del vetraio. Il giorno successivo, tutta Milano iniziò ad assaggiare il “risotto dorato”, cioé il risotto giallo.
Infine, 1,5 kg di cipolle grosse, 1,5 lt di brodo di carne, 100 gr di burro ed altrettanto di fontina, pane raffermo ed infine parmigiano grattugiato. È questa la ricetta della famosa supa de scigol milanese. Nonostante il procedimento sembri abbastanza semplice, non osate dirlo ai milanesi: per loro è un piatto da preparare con autenticità ed abilità! La difficoltà, infatti, sta nel perfetto raggiungimento armonico tra il gusto dolce della cipolla e la puntina di amaro che deriva dalla sua cottura, che si dovrà ritenere ultimata solo quando la polpa comincia ad arrossire. Buon appetito!
Matteo Torti
Foto per gentile concessione con-vivium
