Il titolo sembra chiaro: la cucina milanese è in grado di esprimere una duplice ricchezza. Quale?
Tanto per cominciare, sicuramente quella storica: sono piatti che nascono come poveri ma che vengono arricchiti nel tempo, fino ad essere rinomati ed apprezzati in tutto il mondo.
La “seconda ricchezza” riguarda indubbiamente il contenuto di queste pietanze: grazie a un elevato consumo di riso, formaggio, burro come condimento, panna come legante e ottimi tagli di carni (pregiati come in poche altre regioni), si è facilmente in grado di garantire menu completi e semplicemente deliziosi, apprezzati sia dagli amanti della gastronomia meneghina, sia dai tanti cusiosi che si avvicinano ad essa.
Questi che abbiamo appena elencato sono gli unici 2 aspetti che accomunano tutti gli elementi della cucina lombarda, una cucina che, forse complice la famosa nebbia, lascia pochi spazi di coesione tra province, tra località così vicine eppure così differenti tra loro.
La Lombardia, infatti, è un territorio indubbiamente variegato: dalla pianura alla collina, dai grandi laghi ai lunghi fiumi, dalle prealpi alle Alpi. Questa morfologia così diversificata influenza decisamente le abitudini culinarie delle diverse province, al punto che non c’è da stupirsi se il risotto alla milanese, piatto clou di Milano, sia ignorato dai mantovani, così come la polenta bergamasca lasci indifferente i cremonesi.
Infatti, spostandosi di pochi chilometri, a volte addirittura restando all’interno della stessa provincia, un piatto scompare come se non fosse mai esistito. E’ il caso ad esempio, come si apprende dai libri di storia della gastronomia, del “bever in vin”: una minestra mantovana a base di pasta, brodo e vino, che viene realizzata fino al paese di Goito. Basterà poi recarsi “pochi metri più in là”, e di lei non si sentirà più parlare.
Il piatto milanese per eccellenza, è e rimane il risotto.
Secondo la tradizione, questa pietanza risale addirittura al 1574, quando venne inventata da un allievo di Mastro Valerio di Fiandra, creatore delle vetrate del Duomo.
Continuando tra i primi più celebri, impossibile non nominare la “buseca” (la trippa), la minestra di riso e le verze. Il menù tipico potrebbe proseguire con la Denominazione Comunale dell’Ossobuco alla Milanese, seguito dalla classicissima cotoletta alla milanese (che porta con sé una “battaglia” contro la versione “viennese”), il fritto misto alla milanese, i “mondeghili” e, per finire, impossibile non menzionare il panettone, anche se di questi piatti, però, parleremo nelle prossime puntate…!
Un’ultima curiosità: luogo comune sulla cucina milanese, è quello di essere la “cucina dei frettolosi”, della gente cioé che non ha tempo da perdere a tavola. Per argomentare questa tesi si portano piatti come il risotto con l’ossobuco nato, secondo la tradizione, dall’ingegno di un impaziente “mangiatore”, che unì il primo al secondo al fine di terminare più velocemente il pasto e tornare prima a dedicarsi ai propri affari….e quattrini!
Matteo Torti
