Vi abbiamo dato qualche giorno per smaltire i primi piatti tipici della cucina meneghina. Ora, siamo pronti per descrivere tre squisiti secondi piatti: i mondeghili, l’ossobuco e la famosissima-in-tutto-il-mondo cotoletta alla milanese!
Carne trita di manzo, salsiccia, mortadella di fegato (cotta) e pane raffermo: sono questi gli ingredienti principali dei “mondeghili”, una tra le più gustose specialità milanesi.
Originariamente chiamati “mondeghiglie”, non devono essere confusi con le “polpette”, rispetto alle quali sono molto simili. Anche queste, infatti, sono molto diffuse nella regione lombarda ma, a differenza dei mondeghili, la ricetta tipica le vuole sempre sempre racchiuse tra fette di carne o foglie di verza.
La preparazione dei modeghili è molto semplice: basta lavorare con un grosso cucchiaio di legno l’insieme di carne, salsiccia, mortadella, uova, prezzemolo, aglio, pane raffermo strizzato nel latte, formaggio grattugiato, sale e pepe. Dopodochè, si dovranno formare delle palline della grandezza di un uovo, da porre successivamente nel burro per farle friggere. Tutto qua. E la bontà è assicurata!
Al pari dei mondeghili, anche l’ossobuco alla milanese ha ottenuto nel 2007, dal Comune di Milano, il riconoscimento della Denominazione Comunale (De.Co.), quale simbolo di appartenenza garantita, di un prodotto o di una pietanza, ad un territorio comunale ed alla sua collettività.
È evidente che questo riconoscimento, non essendo un marchio, non si pone sullo stesso piano delle denominazione d’origine (protetta o controllata), ma è comunque un importante segno di identificazione nel contesto socio-culturale di una pietanza o prodotto.
Per una buona riuscita dell’Oss Buss, è necessario procurarsi della carne di vitello, peculiare per la sua morbidezza, e corrispondente in particolare al geretto di vitello posteriore, di uno spessore di circa 3-4 cm comprensivo di osso centrale con midollo.
Proprio quest’ultimo è di fondamentale importanza e costituisce l’elemento irrinunciabile del piatto poiché, “ […] sciogliendosi durante la cottura insieme al connettivo che lega la polpa, contribuisce a conferire mostosità al cibo […] ”.
Tale piatpietanza, che si può davvero definire “di culto”, oltre ad essere servita da sola può essere squisitamente accompagnato da polenta, purè di patate e, indubbiamente, dal risotto alla milanese, accontentando davvero tutti i gusti e tutte le buone forchette!
In ultimo, come non parlare della “globalizzatissima” cotoletta alla milanese? Per prepararla, basta una semplice fetta di lombata di vitello con l’osso (la costoletta appunto) impanata e fritta nel burro, il quale poi dovrà essere versato sulla pietanza stessa.
In realtà, attorno a questa specialità si è verificata una vera e propria “guerra gastronomica” tra la cucina viennese (facendo riferimento alla Wiener Schnitzel) e la cucina milanese.
La diatriba, infatti, verteva sull’attribuzione della paternità della famosa cotoletta, e se anche la discussione oggi potrebbe apparire di poco conto, nel 1800, a causa delle evidenti implicazioni patriottiche, le polemiche sono state agguerrite, acerrime e addirittura sanguinose!
A quanto pare, la controversia venne vinta da Milano: il fondamentale ago della bilancia fu costituito da una missiva del maresciallo Radetzky, che molto soddisfatto affermava di aver scoperto la “pietanza della discordia” proprio a Milano, descrivendone con gran minuzia tutti i segreti della ricetta.
Matteo Torti
