Ricetta arancini siciliani con sugo e allo zafferano: i segreti per far invidia a Montalbano
“Gli arancini di Adelina!…ci metteva due jornate sane sane a pripararli…e alla fine, ringraziannu u Signuruzzu, si mangiano!” (cit. “Gli arancini di Montalbano”, di Andrea Camilleri).
Gli arancini celebrati da Montalbano sono uno dei piatti siciliani più conosciuti. Il loro nome deriva dalla forte somiglianza con l’arancia e, sebbene il termine più corretto sarebbe “arancina”, quello più diffuso e popolare è “arancino”.
LE ORIGINI: DAI SARACENI… – Il piatto originario, nato in Sicilia nel periodo saraceno, era composto da riso profumato allo zafferano e odori, con verdure e pezzetti di carne. Veniva servito al centro della tavola in un ampio vassoio. I commensali potevano servirsi liberamente prendendo con le mani un po’ di riso aromatizzato.
… A FEDERICO II – L’idea di renderlo cibo da “asporto”, avvolgendo la palla di riso con una croccante panatura, sembra invece da attribuirsi all’imperatore del Sacro Romano Impero Federico II – re di Sicilia, come Federico I, dal 1198 al 1250 – che non voleva privarsene durante le sue famose battute di caccia.
1800: L’AVVENTO DEL POMODORO – Fu solo a partire dall’Ottocento, quando il pomodoro, in Europa, cominciò a non essere più considerato unicamente una pianta ornamentale, che chi poteva permettersi di acquistare questo ortaggio iniziò ad inserirlo tra gli ingredienti dell’arancino.
– Esistono tante varianti dell’arancino in Sicilia: a Palermo è più diffuso l’uso dello zafferano, a Catania e Ragusa il sugo di pomodoro.
TRE SEGRETI PER UN BUON ARANCINO – Sono tre gli accorgimenti fondamentali per preparare un delizioso arancino senza recarsi in Sicilia: un buon riso al sugo di pomodoro o profumato allo zafferano; un gustoso ripieno; una panatura croccante.
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ARANCINO CON IL SUGO
Di seguito, tutti gli ingredienti da procurarsi (dose per 10 arancini di media grandezza).
Preparazione del riso: 500 gr di riso chicchi grossi; sugo di maiale; 200 gr di formaggio grattugiato; 2 cubetti di dado classico; sale e pepe; cipolla; olio evo.
Preparazione del sugo di maiale: 300 gr carne di maiale; 1/2 lt di salsa di pomodoro; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1/2 bicchiere di vino rosso; 1 cipolla piccola; sale e pepe; noce moscata; alloro chiodi di garofano; olio evo.
Ragù: 300 gr carne trita scelta; 1/2 cipolla bianca; 1/2 litro di passata di pomodoro; sale e pepe; mezzo bicchiere di vino rosso; 1 cucchiaino di cumino in polvere.
Ripieno: ragù; carne di maiale; 1 fetta di provola dolce da 200 gr.
Panatura: farina, acqua; pangrattato.
Friggitura: abbondante olio di semi di girasole.
Preparazione del sugo
– Mettere in una pentola un filo di olio di oliva, la cipolla tritata finemente, sale e pepe e aggiungere la carne di maiale e farla rosolare.
– Bagnare la carne con il vino rosso, farlo evaporare per qualche minuto e aggiungere il concentrato di pomodoro, la salsa, abbondante noce moscata, sale, pepe, una foglia di alloro, chiodi di garofano. – Fare cuocere a fuoco basso e con il coperchio per almeno un’ora e mezza. – Ultimata la cottura, mettere da parte la carne.
Preparazione del riso
– Preparare il brodo con il dado classico.
– Mettere in una pentola abbastanza grande un filo di olio di oliva e la cipolla finemente affettata, farla rosolare ma non bruciacchiare.
– Aggiungere il riso, il pepe e, poco per volta, 2 mestoli di sugo di carne di maiale precedentemente preparato.
– Quando il sugo si sarà assorbito, aggiungere poco per volta il brodo.
– Cuocere il riso al dente (deve risultare asciutto), spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato.
– Sistemare il riso su un grande piatto da portata e fare raffreddare.
Preparazione del ragù
– Mettere in una padella un filo di olio, la cipolla finemente tritata e farla rosolare a fuoco basso.
– Aggiungere la carne trita, sale, pepe, cumino,sfumare con il vino rosso e aggiungere la salsa di pomodoro.
– Fare cuocere la carne a fuoco basso per 15 minuti, sgranandola di tanto in tanto con la forchetta.
– Mettere da parte e fare raffreddare.
Preparazione dell’arancino
– Mettere in un contenitore la farina e l’acqua tiepida (deve risultare una pastella molto liquida) e in un altro contenitore il pangrattato.
– Tagliare a dadini la provola.
– Una volta che il riso risulta tiepido, formare una palla con le mani, fare un buco al centro e mettere un cucchiaio di ragù, un pezzetto di carne di maiale e un dadino di provola.
– Richiudere accuratamente e lavorarlo a palla (o a cono) nella pastella di farina e acqua.
– Infine, ripassare nel pangrattato.
– Ultimati gli arancini, scaldare abbondante olio in una casseruola capiente e quando l’olio sarà bollente immergervi delicatamente gli arancini, facendo attenzione a non farli aprire.
– Fare dorare gli arancini e riporli delicatamente in un contenitore con carta assorbente, devono risultare esternamente croccanti.
– Fare leggermente intiepidire (ma non raffreddare per evitare che la crosta non sia più croccante) e servire.
ARANCINO ALLO ZAFFERANO
Ingredienti: 500 gr. di riso; 2 bustine di zafferano; brodo vegetale; 1 fetta di provola dolce da 200 gr; 300 gr. di carne trita mista (anche con maiale); 200 gr. di piselli piccoli; 200 gr. di salsa di pomodoro; 200 gr. di formaggio grattugiato.
Preparazione del riso
– Preparare il riso allo zafferano aggiungendo poco per volta il brodo precedentemente preparato.
– Cuocere il riso “al dente“.
– Spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato.
– Sistemare il riso su un grande piatto da portata e fare raffreddare.
– Soffriggere in un tegame la cipolla, aggiungere la carne trita, aggiustare di sale e pepe e infine unire la salsa di pomodoro.
– Sbollentare i piselli in acqua salata e metterli da parte.
Preparazione degli arancini
– Preparare gli arancini come spiegato precedentemente e mettervi al centro un po’ di carne al sugo, un cucchiaino di piselli e un cubetto di provola.
– Richiudere l’arancino e friggerlo come sopra dettagliato.
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Marcella Colombo
