Nato sotto la corte degli Sforza oltre 500 anni fa, il Panettone, o forse sarebbe meglio chiamarlo “panaton” viste le sue origini, è un dolce tipico milanese, e basta un semplice assaggio di questa prelibatezza culinaria per ritrovarsi immersi nelle atmosfere natalizie. Inoltre, dal 22 luglio del 2005, tramite Decreto Ministeriale è stato riconosciuto come dolce tipico italiano.
DIMENSIONI E PRODUZIONE – Diversamente da quello piemontese tipicamente basso e largo, l’originale “panaton” meneghino prevede una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina a forma di cupola, venendo notariamente riconosciuto come quello “alto”. Viene ottenuto traattraverso un impasto a base di acqua, farina, burro, uova, frutta candita, scorza di arancia e cedro in ugual misura ed uvetta.
LE CARATTERISTICHE INDISPENDABILI – Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese è classificato come prodotto da forno a pasta morbida e lievitazione naturale. Ha la tipica forma cilindrica con la crosta superiore screpolata dove reca il classico taglio (scarpatura). Due sono le caratteristiche principali stabilite dalla tradizionale ricetta milanese:
- Non meno del 20 % in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto (calibro minimo 8 x 8);
- Non meno del 10 % in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.
LA STORIA – L’origine del paneton, riconosciuta ufficialmente, vuole che questo dolce apparisse per la prima volta sulla tavola di Ludovico il Moro, al castello degli Sforza, nel Natale del 1495, durante i festegiamenti per l’acquisizione di ulteriori poteri per mano dell’imperatore Massimiliano. In tale occasione venne portato al tavolo il “panis quidam acinis uvae confectus”, ideato dal cuoco Antonio Toni, che ha originato il celebre nome: Pan di Toni. Il panettone piacque così tanto a Ludovico che, tramite atto ufficiale, distribuì la ricetta a tutti i cuochi di Milano per diffonderla e permettere a tutti di gustarla.
IL MIGLIOR PANETTONE D’ITALIA – Secondo la prestigiosa rivista culinaria Gambero Rosso, il miglior panettone d’Italia, eletto “alla cieca” alla Città del gusto di Roma, è quello che viene realizzato alla Pasticceria Veneto a Brescia, via S. D’Acquisto 8.
DIMMI COSA MANGI E TI DIRO’ CHI SEI – La rivalità più forte ed accesa su cui si scontra il panettone è quella con il pandoro, dolce tipico veronese nato nell’Ottocento, si dice da una ricetta Austriaca. Il “rivale” è caratterizzato da un corpo a forma di stella con otto punte. Carattere, strutturato, delizia maschile, un piglio forte, deciso, complesso, ricco di sapori e profumi equilibrati: sono questi gli elementi che caratterizzano il panettone e lo distinguono dal pandoro veronese: più timido, paradisiaco, femminile, elegante e raffinato. Come per tutti i cibi, anche dalla scelta tra panettone e pandoro si può comprendere molto sui gusti e sul carattere delle persone: a ciascuno il suo!
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Matteo Torti
